Weizenmehl 1050:1040:g
Dinkelmehl 1050:1125:g
Roggenmehl 1150:410:g
frische Hefe:25:g
Salz:58:g
Wasser:1350:g
Weizensauer AST:25:g
Bltenhonig:30:g
Essig:2:EL
Quark (Rahmstufe):500:g
::Als erstes werden die Mehle abgewogen und in die Teigschssel gesiebt. 
::Dann kommt der Quark (ich verwende Berchtesgadener Topfen), das Salz, das Anstellgut, Honig und Essig hin zu. Quark und Wasser sind beide kalt, Quark aus dem Khlschrank, kaltes Wasser aus dem Wasserhahn...
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::Die Hefe lse ich in einem Teil des Wassers auf und schtte es dann ebenfalls zum Mehl. Das Wasser gebe ich dann bis auf ca. 300 - 400 ml auch alles in die Schssel und lasse den Kneter anfangen zu kneten. Ich stelle den Kneter meist auf ca. 10 Minuten. So nach und nach schtte ich das restliche Wasser hinzu, bis ich nur noch ca. 100 ml brig habe. Ab dann muss kontrolliert werden, wie die Teigkonsistenz ist. Ich bekomme meistens die gesamten 1400 ml dazu, der Teig ist relativ weich, aber immer noch so, dass er gut zu handlen ist. 
::Was die Knettdauer angeht mache ich nach den zehn Minuten mal den Fenstertest. Wenn das Klebergerst grtenteils ausgeknetet ist, dann passt das. Dann nehme ich den Kessel von der Maschine, decke den Teig zu und lasse ihn ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Danach stelle ich ihn etwas khler, wo er nochmal ca. 2 - 3 Stunden gehen kann.
::Wenn sich der HBO der gewnschten Temperatur nhert (bei mir 280) dann breche ich Laibe aus dem Teig, forme sie und stelle sich abgedeckt nochmal ca. 15 - 30 Minuten zur Gare. Dann wird eingeschossen. Je nach gre der Laibe backe ich sie ca. 1 Stunde.